Kávový časopis Perfect Daily Grind nedávno zveřejnil článek s názvem „Zkoumání spojení mezi kávovými oleji a cholesterolem“. Proč mě toto téma začalo zajímat? Dlouho jsem slyšel, že káva může být viníkem vysokého cholesterolu. Zřídka píšu o zdraví a kávě: snažím se vyhýbat lékařským tématům, protože výsledky výzkumu si často odporují, a já nejsem z lékařského hlediska silný.
Mám zde ale osobní zájem: před rokem jsem mamince vyměnil kávu v moka konvici za filtrovanou, když jsem zjistil, že se jí zvýšil cholesterol. A shodou okolností jsem měl nedávno rozhovor pro marketingový výzkum s lékařem na pohotovosti, který je velkým milovníkem kávy. Zmínil, že přešel z turecké konvičky na přelévací, protože papírový filtr zadržuje většinu kávových olejů, což, jak se dočetl, blahodárně působí na hladinu cholesterolu v krvi. Takové soukromé příběhy.
Níže je můj původní překlad publikace Zkoumání vztahu olejů v kávě a cholesterolu (s drobnými zkratkami).
Co je cholesterol?
Cholesterol je lipid (tuková látka), který se přirozeně vyskytuje u lidí i zvířat. Asi 80 % cholesterolu u lidí je produkováno játry, ale cholesterol získáváme také z potravy – většinou z živočišných produktů.
Játra spojují cholesterol s triglyceridovými tuky za vzniku lipoproteinů, které pak cirkulují v naší krvi. Ačkoli cholesterol má často negativní konotace v kontextu výživy, ve skutečnosti hraje důležitou roli při udržování normální funkce orgánů, zejména mozku, nervů a kůže. Ale příliš mnoho určitého typu cholesterolu může vést k řadě zdravotních problémů, včetně zvýšeného rizika srdečních chorob.
Chahan Yeretzian
Vedoucí Coffee Excellence Center na University of Applied Sciences v Curychu (citáty z článku PDG)
„Cholesterol není ze své podstaty ‚špatný‘ – naše tělo ho potřebuje k výstavbě buněk, produkci vitamínů a dalších hormonů. Káva neobsahuje cholesterol, ale ovlivňuje způsob, jakým naše tělo cholesterol produkuje, takže ovlivňuje hladinu cholesterolu v našem těle.
Je to kvůli olejům přítomným v kávě. Studie ukázaly, že dvě sloučeniny nalezené v kávových olejích, cafestol a kahweol, mohou zvyšovat hladinu cholesterolu.
Cafestol a kahweol jsou dvě speciální sloučeniny, které patří do rodiny kávových olejů. Jsou také známé jako diterpeny.”
„Zejména kavárna vlivy na hladinu cholesterolu v krvi. Je to nejúčinnější sloučenina zvyšující cholesterol v lidské stravě.”
Konzumace těchto sloučenin však přináší určité výhody. Studie z roku 2002 v časopise Food and Chemical Toxicology Journal zjistila, že jak cafestol, tak kahweol mají u zvířat antikarcinogenní vlastnosti, což znamená, že mohou zabránit nebo zpomalit rozvoj rakoviny.
Která káva má více olejů?
„Obsah lipidů (nebo oleje) v kávě se liší mezi Arabicou a Robustou a také mezi odrůdami a původy kávy. Obecně Arabica obsahuje asi o 60 % více lipidů než Robusta, ale to se může lišit podle odrůdy.”
Informovala o tom Anja Rahn, vedoucí výzkumnice z Wageningen Food Safety Research Institute v Nizozemsku.
Přirozeně, když se káva vaří, některé z těchto olejů se extrahují z kávových zrn a skončí v našem šálku. Ale v mnoha ohledech bude hladina kávových olejů v nápoji záviset na způsobu přípravy kávy.
- Espresso má nejvyšší výtěžnost lipidů (olejů) na jednotku objemu. Ve srovnání s filtrovanou kávou je to koncentrovanější nápoj. Jemnější mletí a vyšší teploty spařování také extrahují více sloučenin z kávy.
- Turecká káva (turecká káva nebo džezva) je druhá, pokud jde o obsah oleje (lipidů), s přibližně polovičním výtěžkem než espresso. Turecká káva vyžaduje jemnější mletí a vyšší teplotu spařování, ale při přípravě používá více vody, takže jde o méně koncentrovaný nápoj.
Závěr z článku: nejvyšší obsah kávových olejů je v espressu; Pití espressa ovlivňuje hladinu cholesterolu.
Některé studie ukázaly, že metody vaření ponořením – džezva, french press, moka – extrahují více olejů a jsou spojeny s vyšší hladinou cholesterolu v kávě. To je s největší pravděpodobností způsobeno skutečností, že tyto způsoby vaření piva obecně extrahují více olejů (včetně cafestolu a kahweolu) než způsoby vaření s přeléváním.
Dobrou zprávou je, že vědci nenašli přímou souvislost mezi konzumací kávy a zvýšeným rizikem srdečních onemocnění, protože existuje mnoho dalších nezodpovězených proměnných, které mohou také zvýšit riziko.
„Konzumace kávy přímo nezvyšuje riziko infarktu a mrtvice. Existují důkazy, že mírná konzumace kávy může snížit riziko infarktu a mrtvice. Může to být proto, že káva je víc než jen cafestol. Jiné sloučeniny v kávě mohou působit proti nebo dokonce zvrátit negativní zdravotní účinky konzumace vyšších množství kávových lipidů.” (citoval Chahan Yeretzian z University of Applied Sciences v Curychu)
Jak snížit obsah oleje v šálku kávy?
Přestože cafestol tvoří pouze 0,4 % až 0,7 % z celkové hmotnosti zrn Arabica, někteří spotřebitelé mohou chtít snížit jejich spotřebu. Ale je to možné?
“Cafestol se nerozpouští ve vodě, protože je to olej,” říká vědec Chahan Yeretzian. — Pokud se káva připravuje při velmi vysokých teplotách (například v moka konvici) nebo se mletá káva připravuje dlouhým louhováním ve french pressu nebo šálku, může se spotřeba cafestolu zvýšit.
„Studie ukázaly, že pití turecké kávy může vést k vyšším hladinám cholesterolu, protože se extrahuje více lipidů. Nicméně při použití filtrovaná káva Hladina cholesterolu se obvykle nezvyšuje, protože hotový nápoj obsahuje těchto olejů velmi málo.“
Spotřebitelům, kteří jsou znepokojeni tímto problémem, vědci doporučují pít kávu připravenou s papírovým filtrem, jako je kávovar V60, Kalita Wave nebo Chemex. Papírový filtr funguje jako fyzická bariéra, papír absorbuje část olejů. Tyto metody také využívají hrubší mletí a nižší teploty vody (než Turk nebo Moka konvička) – což v konečném důsledku znamená, že z kávy bude extrahováno méně olejů.
Profil pražení může také ovlivnit hladinu cafestolu v kávě. Poučení z článku: Milovníkům kávy, kterým záleží na obsahu jejich cafestolu, může pomoci volba střední až tmavé pražení.
“Delší profily pražení mohou snížit hladinu cafestolu v kávě,” říká výzkumnice Anja Rahn. Proto bude mít káva pražená na espresso nižší hladinu cafestolu. To se ale dá vyvážit tím, že pro espresso bereme jemnější mletí, což přispěje k lepší extrakci olejů.
Zdravotní přínosy kávy
Zatímco je známo, že cafestol a kahweol ovlivňují hladinu cholesterolu, tyto oleje mají také řadu výhod pro celkové lidské zdraví. Většina výzkumů v této oblasti se však zaměřila na oleje v zelené kávě, které se používají ve farmaceutickém průmyslu.
Ale není to jen o kávových olejích – Káva obsahuje mnoho sloučenin, které mají pozitivní zdravotní účinky. Studie ve vědeckém časopise Nature zjistila, že kofein je jednou z 24 sloučenin, které mohou pomoci regulovat produkci enzymů v mozku.
Článek na základě dlouhodobých studií dochází k závěru, že pití kávy může být součástí zdravého životního stylu. Pijákům kávy se doporučuje, aby si dávali pozor na konzumaci kávy, aby se snížila pravděpodobnost vysoké hladiny cholesterolu.
„Vaše tělo přirozeně produkuje cholesterol, takže hlavní věc, kterou spotřebitelé musí udělat, je žít zdravým životním stylem a vyhýbat se pití velkého množství kávy. Káva není nutností, ale mnoho lidí po celém světě ji baví.“
Cholesterol je syntetizován v lidském těle, ale ve zvýšené hladině může stimulovat výskyt mrtvice a infarktu tím, že ucpává cévy. Mnoho lidí žije s vysokou hladinou cholesterolu v krvi a ani o tom neví. Ti, kteří o tomto problému vědí, si ale kladou otázku: je možné pít kávu s vysokým cholesterolem, nebude to mít negativní vliv na cévy? Cholesterol už přece jen mírně ucpává cévy a kofein je dále zužuje? Odpovídáme: oblíbeného nápoje se není nutné vzdát, ale je potřeba vědět, jak jej správně konzumovat.
Vliv kávy na vysoký cholesterol.
Káva samotná cholesterol neobsahuje. Obsahuje ale speciální organickou sloučeninu, molekulu zvanou cafestol, která se nachází v přírodních mastných kyselinách. Cafestol nepřímo ovlivňuje aktivitu tvorby cholesterolu. Dráždí epitel tenkého střeva, mění činnost jaterních buněk a syntézu mastných kyselin. Z tohoto důvodu tělo začne produkovat více cholesterolu a jeho obsah v krvi se zvyšuje.
Cafestol není tak škodlivý, jak se může zdát. Snižuje schopnost buněk stát se rakovinnými a pomáhá při léčbě Parkinsonovy choroby.
Výsledkem výzkumu na dobrovolnících s vysokou hladinou cholesterolu, kteří souhlasili s pitím 5 šálků turecké kávy denně, bylo zjištěno, že za pouhý měsíc se hladina cholesterolu v krvi zvýšila o 8 % u žen a o 10 % u mužů. Každý šálek poskytl tělu 5-6 mg cafestolu.
Cafestol se nachází pouze v nápoji uvařeném v Turku.
Je možné pít přírodní kávu, pokud máte vysoký cholesterol?
Cafestol vzniká pouze tehdy, když se mleté fazole zalijí vroucí vodou nebo se nápoj vaří v turka. Pochází z přírodních olejů obsažených v kávových zrnech a uvolňovaných při pražení. Arabica ho obsahuje více než Robusta, i když ta druhá obsahuje více kofeinu. Čím delší je proces vaření, tím více kofeinu se přenese do hotového nápoje.
Množství cafestolu nezávisí na přítomném kofeinu, ale pouze na způsobu přípravy nápoje.
Nejvíce cafestoly se nachází ve skandinávské kávě, která je vařená. A to v espressu, které se zalije vařící vodou. Pokud kávu necháte v turka příliš dlouho, aby se vyvařila, bude tam cafestola více. V turecké kávě, která se dusí na písku a pouze se přivede k varu, ale nesmí se vařit, je cafestola méně.
Této organické sloučeniny se však nemusíte bát a nijak vám neublíží, pokud použijete nejjednodušší metodu filtrace. Cafestol lze z nápoje snadno odstranit, pokud použijete papírové filtry – běžně se prodávají do kávovarů, ale můžete si je vyrobit i sami, například ze složeného ubrousku nebo kuchyňské utěrky. Molekuly zůstávají na papíře a káva je z hlediska zvýšení cholesterolu neškodná. Kávovary s filtry „chytají“ i cafestol a ten nezpůsobuje zvýšení hladiny cholesterolu.
Přírodní kávu můžete pít, pokud máte vysoký cholesterol, pokud používáte filtry.
Instantní káva na vysoký cholesterol
Přestože je instantní káva považována za škodlivější pro lidské tělo než přírodní káva, neobsahuje cholesterol ani cafestol. Přírodní oleje jsou jednoduše odstraněny během procesu výroby prášku nebo granulí a instantní káva se nevaří. Pokud se tedy obáváte o svou hladinu cholesterolu, může být z tohoto hlediska lepší rozhodnout se pro instantní kávu. Pamatujte ale, že obsahuje konzervanty, barviva, stabilizátory a mnoho dalších chemických složek. Podíl přírodní kávy v instantní kávě není větší než 15-25%. Proto jsou přínosy pro tělo sporné. Rozhodně tam ale není žádný kavárenský stůl.
Můžete pít zelenou kávu
Odpověď je ano. Při pražení se uvolňují přírodní oleje, zatímco zelené fazole se nepraží. Při vaření jakýmkoli způsobem se tedy cafestol neuvolňuje, a proto nestimuluje orgány k produkci cholesterolu. Z tohoto pohledu lze zelenou mletou kávu uvařit jakýmkoliv způsobem.
Mějte na paměti, že kvůli dalším složkám, včetně těch, které se nacházejí v zelených fazolkách, odborníci nedoporučují vypít více než 4-5 šálků nápoje denně.
Káva bez kofeinu
V zásadě je to možné, protože kofein se neúčastní procesu syntézy cholesterolu. Právě cafestol je důležitý a přírodní bezkofeinová káva ho obsahuje, stejně jako další přírodní oleje. Tzn., že pokud preferujete mletou kávu bez kofeinu, zásady bezpečné konzumace s vysokým cholesterolem jsou stejné jako u běžné přírodní kávy – hotový nápoj je nutné filtrovat. Pokud pijete instantní kávu bez kofeinu, nezvýší vám hladinu cholesterolu, pokud máte vysoký cholesterol.
Závěry:
- Pití kávy není zakázáno, pokud máte vysokou hladinu cholesterolu v krvi.
- Zvýšení cholesterolu nezpůsobuje kofein, ale látka cafestol, která je součástí přírodních mastných kyselin kávových zrn.
- Běžná přírodní káva by měla být filtrována. Instantní a zelené lze konzumovat tak, jak jsou, neobsahují cafestol.
- Káva bez kofeinu obsahuje cafestol, pokud je mletá, ale neobsahuje jej, pokud je instantní.
- Čím déle se přírodní káva připravuje, tím více cafestolu obsahuje.