Pokud se obrátíme na perský jazyk, pak z něj přeložený šafrán (azafran) zní jako žlutolistý. Ačkoli původ arabského slova „azafran“ má s největší pravděpodobností staré východní kořeny, jak naznačuje akkadské označení pro šafrán – „azupiranu“.
Od pradávna je šafrán považován za univerzální přírodní lék, který pomáhá zbavit se téměř všech nemocí. Cena tohoto koření je poměrně vysoká. To však není překvapivé, protože k získání 1 g koření potřebujete 150 květů krokusu. Je snadné spočítat, že 1 kg šafránu vyžaduje 150 tisíc jednotek rostliny. Z 1 hektaru tak můžete získat pouze 20 kg koření.
Odkdy se šafrán používá k léčebným účelům, lze posoudit podle objevu archeologů z roku 2014. Při vykopávkách na ostrově v Egejském moři vědci objevili prastaré fresky staré více než 3500 let. Fresky zobrazují božstvo, které léčí lidi šafránem.
Ačkoli ne všechny starověké země věděly o léčivých vlastnostech koření. Například ve starověkém Íránu je ani nenapadlo ho jíst, ale používali ho jako barvivo na materiály.
- Šafrán – co je to za koření a jak chutná?
- Jak vypadá?
- Na jaké pokrmy se šafrán používá?
- Proč je šafrán nejdražším kořením na světě?
- Kde se pěstují?
- Chemické složení šafránu
- O prospěšných vlastnostech šafránu
- 9 prokázaných zdravotních výhod šafránu
- Způsoby použití při vaření
Šafrán – co je to za koření a jak chutná?
Šafrán je kulinářské koření, což jsou blizny nejjemnějšího fialového květu šafránu sativum, sušeného speciálním způsobem. Jsme více zvyklí na název „crocus“ (latinsky Crocus). Šafrán je vhodný pro přípravu koření, kvete na podzim po dobu 2-3 týdnů.
Jako koření se používají celé nebo práškové nitě šafránových stigmat. Šafrán má výrazné kyselé aroma, které zachycuje sladké vanilkové tóny. Jeden nádech a už není možné na tuto hřejivou bylinkovou vůni zapomenout nebo si ji splést s jinou.
Šafránová chuť lze popsat jako kombinaci hořkého koření se sladkou dochutí. Někteří gurmáni jej popisují jako chutnající jako hořký med. Překvapivě se plná chuť koření v pokrmu odhaluje postupně. Rafinovanost koření můžete naplno zažít 12-24 hodin po přípravě.
Jak vypadá?
Šafránové blizny vypadají jako nitě dlouhé až 5 cm Koření má zvláštní tmavě červenou nebo červenohnědou barvu. Na špičkách stigmat jsou viditelné žluté skvrny medového pylu. Pokud držíte takovou nit mezi prsty, cítíte určitou měkkost. Kvalitní šafrán je propletením stigmat, jakousi kuličkou.
Vysoce kvalitní koření se vyznačuje určitou mastnotou na povrchu. Označuje, že zpracovaný šafrán si uchovává cenné esenciální oleje.
Na jaké pokrmy se šafrán používá?
Kuchaři milují šafrán pro jeho všestrannost. Je ideální pro první chody, přílohy, nápoje a dezerty. Výrazná chuť šafránu se tepelnou úpravou neztrácí a pokrm postupně obohacuje.
Správná příprava a dodržení dávkování koření dodává jídlu nasládlou chuť a květinovou dochuť. Nadměrné množství koření pokrm zkazí a dodá mu nepříjemnou hořkost.
Šetrní kuchaři přišli na to, jak cenné koření využít hospodárně a pohodlně – přípravou šafránové vody nebo oleje. Chcete-li to provést, přidejte několik šafránových stigmat do láhve s 50-100 ml vody nebo 30-50 ml jakéhokoli rafinovaného rostlinného oleje. Produkt se nechá několik dní louhovat a následně se používá k přípravě lahodných pokrmů.
Proč je šafrán nejdražším kořením na světě?
Šafrán se od všech ostatních koření liší nejen svou vysokou cenou, ale také dechberoucí cenou – až 1000 dolarů za 1 gram. Cena koření je dána řadou faktorů, z nichž hlavním je, že šafrán pěstuje výhradně člověk, nenachází se ve volné přírodě a kvete pouze jednou ročně.
Během krátkého období květu musí pracovníci ručně sbírat statisíce šafránových hlav. Sklizeň probíhá výhradně v časných ranních hodinách, protože sluneční světlo ničí cenné složky květních blizn.
Následuje proces oddělování krokusových nití od květu. Jeden krokus má pouze tři stigmata. Pro získání 1 gramu koření pečlivě zpracujte 150 květů šafránu.
Tvorba ceny šafránu byla ovlivněna jeho léčivými vlastnostmi. Lidová, tradiční medicína prokázala, že pravidelné používání šafránu v pokrmech pomáhá vyrovnat se s rakovinou. V některých případech nádory přestanou růst nebo se spustí regresní mechanismus – jejich opačný vývoj.
Jedním z důvodů vysoké ceny šafránu je krátká doba skladování. Nemožnost konzervace koření je způsobena oxidačními procesy, kterým jsou vystaveny přírodní antioxidační složky. Dlouhodobé skladování šafránu zcela anuluje jeho léčivou hodnotu.
[Video] Co se vám stane, když do svého jídelníčku přidáte šafrán:
Kde se pěstují?
Pro uspokojení potřeby koření jsou četná pole oseta šafránem. Pro pěstování jsou vhodné oblasti s převahou jílovitých, kyselých půd. Optimálním klimatem jsou horká léta a chladné zimy. Hornaté oblasti Středomoří, Střední Asie a Blízkého východu splňují všechny potřebné podmínky.
Největší množství šafránu se vyrábí v Indii. Írán, Maroko. Španělsko, Francie a Itálie se zabývají pěstováním koření ve velkém měřítku. Marocký šafrán, který se sklízí na polích mezi antiatlasským hřebenem a pohořím Atlas, má široké využití ve vaření.
Nejdražší šafrán se pěstuje v indických státech Kašmír a Himáčalpradéš. Podmínky v těchto severních oblastech Indie jsou považovány za nejpříznivější pro růst cenné odrůdy krokusů. Kašmírský šafrán má tmavě červenou barvu a výraznou vůni.
Írán produkuje nejlevnější odrůdu šafránu. Po celé zemi je vysazeno neuvěřitelné množství krokusů. Sběr, třídění a přípravu šafránových nití provádějí obyvatelé regionů nejpříznivějších pro pěstování koření. Írán produkuje až 80 % veškerého šafránu prodaného na světě.
Výhody šafránu: 9 důvodů, proč ho přidat do svého jídelníčku
Pokud vezmeme v úvahu obsah kalorií šafránu, je poměrně vysoký. Takže 100 g hotového koření obsahuje 310 kcal. Šafrán se však konzumuje ve velmi malých porcích, takže na obsahu kalorií v tomto případě nezáleží. Člověk z principu nebude moct sníst velké množství šafránu.
Velké dávky koření představují zdravotní riziko a mohou vyvolat zvýšené nervové vzrušení.
Šafrán je toxické koření. Konzumace méně než 1,5 g je bezpečná, ale překročení více než 5 g koření přijatého najednou povede k otravě. Mírná toxicita zahrnuje závratě, nevolnost, zvracení a průjem, při vyšších dávkách může dojít ke snížení počtu krevních destiček a spontánnímu krvácení [1].
* Pro srovnání, 1 g obsahuje asi 400 šafránových stigmat.
Chemické složení šafránu
Šafrán obsahuje více než 150 aktivních chemických sloučenin, ale pouze třetina z nich byla identifikována. Charakteristickými složkami šafránu jsou crocin (zodpovědný za barvu), pikrokrocin (zodpovědný za hořkou chuť) a safranal (zodpovědný za vůni a vůni). Obsahuje také mnoho netěkavých aktivních složek, z nichž mnohé jsou karotenoidy, včetně zeaxantinu, lykopenu a různých α- a β-karotenů.
Kalorie 310 kcal
- Tuky: 5,9 g
- Protein: 11,4 g
- Sacharidy: 61,5 g
- Voda: 12 g
- Popel: 5,5 g
- Vlákno: 3,9 g
Koření obsahuje určité množství tuku a bílkovin, nejvíce však obsahuje sacharidy (asi 62 %). Šafrán je obohacený o nasycené mastné kyseliny a vlákninu. Obsahuje vitamíny A, B a kyselinu askorbovou. Koření je bohaté na draslík, obsahuje také fosfor, sodík, zinek, železo, měď, vápník, selen a mangan.